Programm zur Umweltüberwachung

Immer mehr Lebensmittelbetriebe erstellen und aktualisieren ihre Umweltüberwachungsprogramme (EMP), da die Behörden immer mehr Wert auf die Lokalisierung und Kontrolle von Lebensmittelgefahren und -kontaminanten legen. Das FDA-Gesetz zur Modernisierung der Lebensmittelsicherheit (Food Safety Modernization Act, FSMA) hat das nationale Lebensmittelsicherheitssystem verändert, indem es den Schwerpunkt von der Reaktion auf lebensmittelbedingte Krankheiten auf deren Prävention verlagert hat. Der Kongress erließ das FSMA als Reaktion auf die Erkenntnis, dass lebensmittelbedingte Krankheiten sowohl ein bedeutendes Problem für die öffentliche Gesundheit als auch eine ernsthafte Bedrohung für das wirtschaftliche Wohlergehen unseres Lebensmittelsystems darstellen.

Lebensmittelhersteller können durch die routinemäßige Anwendung guter Hygienepraktiken Mikroorganismen in der Umgebung der Lebensmittelverarbeitung und -handhabung kontrollieren. Ist der Kontaminationsgrad jedoch hoch oder sind die Hygienemaßnahmen unzureichend, können diese Mikroorganismen wachsen und Lebensmittelprodukte kontaminieren, was zu einem Ausbruch lebensmittelbedingter Krankheiten führen kann.

This article covers how to build and execute an EMP, when to conduct microbial and ATP testing, and enumerates the advantages of in-house environmental testing over third-party testing.

Was beinhaltet ein Umweltüberwachungsprogramm?

Traditionally, an EMP involves assessing the environment’s hygienic practices and the effectiveness of microbial controls. The principle building blocks of surface assessment include visual inspection, ATP testing, indicator microbial testing, and pathogen testing. In addition, it involves testing zones 1, 2, 3, and 4, outlined in more detail below. Results are then analyzed, which may prompt the initiation of appropriate corrective actions, including recleaning, resanitizing, and retraining. Finally, manufacturers document all actions and data is tracked, sometimes by use of a LIMS program.

Strukturieren Sie die Lebensmittelkontaktzonen entsprechend ihrer Nähe zu den Lebensmitteln.

Zone 1: Oberflächen mit direktem Produktkontakt. Beispiele sind Förderbänder/Eimer, Utensilien, Mitarbeiterhände, Schneidemaschinen/Schneidegeräte und Trichter/Behälter/Behälterauskleidungen/Füllgeräte.

Zone 2: Nicht produktberührte Stellen, die an Zone 1 angrenzen. Beispiele hierfür sind Geräterahmen, Tropfschutz/Gehäuse/Bedienfelder/Tasten, Rohre über Zone 1, Computerbildschirme und Wartungswerkzeuge.

Zone 3: Nicht produktberührte Bereiche, die an Zone 2 angrenzen. Beispiele hierfür sind Böden/Wände/Decken, Schläuche/Luftbehandlungsgeräte, Abflüsse, Fußmatten/Bäder, Gabelstapler, Besen/Mopps und Paletten.

Zone 4: Von Zone 1 entfernte Bereiche. Beispiele sind Umkleide-/Pausenräume/Büros, Lagerhäuser/Gefrierschränke/Kühllager, Toiletten, Laderampen und Wartungswerkstätten.

Die Häufigkeit der Probenentnahme richtet sich bei einem EMP nach den Vorschriften, dem Risiko und den bewährten Verfahren der Branche.

Ein EMP :

• Sie dient als Frühwarnsystem für mikrobiologische Gefahren in der Produktions- und Nachproduktionsumgebung. Wenn ein EMP gut entwickelt und effektiv umgesetzt wird, ist es ein integraler Bestandteil der vorgeschriebenen Programme.
• Hilft bei der Identifizierung von Beherbergungsnischen und Hot Spots in einer Pflanze, die als Kontaminationsquelle dienen können.
• Validiert das Sanitärprogramm und hilft bei der Festlegung der erforderlichen Reinigungs- und Sanitärhäufigkeit.

Wann sollte ein ATP-Test durchgeführt werden?

Produktrückstände, Mikroben und alle anderen organischen Substanzen enthalten Adenosintriphosphat (ATP). Eine wirksame Reinigung und Hygiene trägt dazu bei, ATP von den Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, und aus der Umgebung der Lebensmittelanlage zu entfernen. Ein positiver ATP-Test zeigt eine unsaubere Oberfläche an. Es ist wichtig, eine Oberfläche vor dem ATP-Test visuell zu inspizieren, um sicherzustellen, dass keine sichtbaren Rückstände vorhanden sind. Eine visuelle Inspektion vor dem Abstrich kann Kosten für den Abstrich und Zeit für Abhilfemaßnahmen sparen.

Die empfohlenen Zeiten für ATP-Tests sind:

• Testen Sie nach der Reinigung der Umgebung, um wertvolle Informationen über die Beseitigung von Schmutz und die Verringerung von Risiken zu erhalten.

• Testen Sie während des Vectoring, um die Ursache für erhöhte Keimzahlen zu ermitteln.

ATP-Tests können zwar keine Informationen über die Art der auf einer Oberfläche vorhandenen Verunreinigungen liefern, sie sind jedoch ein schnelles, kostengünstiges und effektives Mittel zur Überprüfung von Reinigung und Hygiene.

Wann sollten mikrobielle Tests durchgeführt werden?

Die nächste Stufe der Umweltüberwachung ist die mikrobielle Untersuchung. Im Gegensatz zu ATP-Tests sollten mikrobielle Tests, die sowohl Tests auf Indikatororganismen als auch auf Krankheitserreger umfassen, zur schmutzigsten Zeit der Woche oder des Tages durchgeführt werden. Die schmutzigste Zeit ist üblicherweise mitten in der Produktion oder kurz vor dem Herunterfahren für Reinigungs- und Sanierungsarbeiten. Mikrobiologische Untersuchungen sollten auch an Stellen durchgeführt werden, an denen mikrobielle Verunreinigungen mit größerer Wahrscheinlichkeit zu finden sind, z. B. auf rauen Oberflächen und in Ritzen.

Prüfung von Indikatororganismen

Tests auf Indikatororganismen dienen der Erkennung und Überwachung von Risiken für die Lebensmittelsicherheit und -qualität und umfassen auch den Nachweis von Verderbniserregern. Verderbniserreger wie Hefen und Schimmelpilze können Entlüftungsöffnungen und HLK-Systeme verunreinigen und in Produktionsbereiche gelangen. Dies ist ein wichtiger Grund für die Entnahme von Luftproben in Lebensmittelbetrieben. Verderbniserregende Organismen, wie Hefen und Schimmelpilze, Laktobazillen und andere sporenbildende Bakterien, können auch in Lebensmitteln vorkommen. Diese Verunreinigungen können Geruchs- und Geschmacksveränderungen verursachen und Gase erzeugen, was zu einer verkürzten Haltbarkeitsdauer und einer verminderten Produktqualität führt.

Indikatororganismen sind ein Überwachungsinstrument, mit dem das mögliche Vorhandensein von schwer nachweisbaren pathogenen Organismen gemessen werden kann. Indikatororganismen überleben unter ähnlichen nährstofflichen, chemischen und physikalischen Bedingungen wie verwandte Krankheitserreger, so dass ihr Vorhandensein Aufschluss über das Risiko von Krankheitserregern in der Umwelt geben kann. Lebensmittelhersteller können diese Tests intern durchführen oder die Proben zur Auswertung an ein externes Labor schicken. Die Tests von Drittanbietern verlängern jedoch die Zeit bis zum Vorliegen der Testergebnisse und erhöhen das Budget für die Umweltüberwachung -je umfangreicher das Programm, desto höher die Kosten. Daher kann die Durchführung dieser Tests im eigenen Haus schnellere Ergebnisse liefern und die zusätzlichen Kosten für das externe Labor verringern.

Enterobacteriaceae ist der am meisten empfohlene mikrobielle Indikator für die Verwendung. Zu dieser Bakteriengruppe gehören Coliforme, E. coli und andere gramnegative Organismen, darunter auch Krankheitserreger wie Salmonellen. Es handelt sich dabei um hitzeempfindliche Bakterien. Wenn sie also in den Bereichen nach der Wärmebehandlung gefunden werden, deutet dies auf ein Versagen der Kontrollen zur Vermeidung von Kontaminationen nach der Verarbeitung hin.

Die aerobe Zählung (AC) und die aerobe Plattenzählung (APC) liefern eine allgemeine Zählung der Gesamtzahl der Bakterien in einer Probe. Hersteller verwenden AC und APC häufig wegen der Vorteile schneller Ergebnisse und geringerer Kosten. Aerobe Bakterien können zu verkürzter Haltbarkeit und unangenehmen Gerüchen führen. Aerobe Tests erkennen keine Hefe, Schimmel, Campylobacter oder andere streng anaerobe Bakterien. 

Lebensmittelhersteller können je nach ihren Produkten und den mit diesen Lebensmitteln verbundenen spezifischen Risiken auch auf Gruppen von Indikatororganismen wie Staphylokokken, Pseudomonaden oder Enterokokken testen.

Zeitpunkte für die Einleitung zusätzlicher Tests auf mikrobielle Indikatoren sind unter anderem:

• Nach der Entdeckung eines Schadstoffs in einer Produktprobe.
• Nach der Beobachtung einer Zunahme von Indikatororganismen.
• Nach einem Hinweis darauf, dass eine eindeutige Möglichkeit besteht, dass mikrobielle Verunreinigungen vorhanden sind.
• Erhöhte Qualitätsprobleme bei Haltbarkeit oder Verderb

Pathogen-Tests

Betriebsinterne Techniker nehmen die Proben für den Erregernachweis, und die Betriebe beauftragen in der Regel externe Labors mit der Untersuchung der Proben auf Salmonellen und Listerien . Andere Krankheitserreger, wie z. B. Chronobacter sakazakii, können in einer Produktionsumgebung für Säuglingsnahrung getestet werden, wenn das Produkt für bestimmte Krankheitserreger anfällig ist und die Risikofaktoren zusätzliche Tests rechtfertigen. Alle Arten von Salmonellen sind krankheitserregend. Salmonellen, die mit Milch, Geflügel, Eiern, Mehl, Gemüse, Gewürzen und Nüssen in Verbindung gebracht werden, finden sich häufig in Bereichen mit niedriger und hoher Feuchtigkeit, in Bereichen mit Schädlingsbefall und in Lufteinlässen. 

Listeria monocytogenes ist der einzige bekannte Erreger innerhalb der Gattung Listeria. Daher empfehlen die Behörden, nur auf Listeria spp. zu testen und davon auszugehen, dass es sich um Listeria monocytogenes handelt. Listeria monocytogenes wird gewöhnlich mit Käse, rohem Gemüse und Eis in Verbindung gebracht. Listeria ist typischerweise in kühlen oder feuchten Umgebungen und Abflüssen zu finden.

Vorteile der hausinternen Umweltüberwachung mit mikrobiellen Tests und ATP-Tests

Bei mikrobiologischen Bewertungen liefern intern getestete Indikator- und Verderbnisorganismen schnellere Ergebnisse, die genauso genau sind wie die von Dritten durchgeführten Tests. Mit internen Tests ist ein geringeres Risiko verbunden, da der Betrieb Probleme schneller erkennen und sofort Abhilfemaßnahmen ergreifen kann. Das Einsenden von Proben an ein Fremdlabor kann die Entdeckung von Verunreinigungen verzögern, die es Krankheitserregern ermöglichen, weitere Produkte zu infizieren. Interne mikrobiologische Tests erfordern keine großen Investitionen, und es ist nicht notwendig, Labortechniker mit fortgeschrittenem Biologiestudium einzustellen.

Für ATP-Tests gibt es Schnelltests, die innerhalb von Sekunden Ergebnisse liefern. Sie liefern Daten in Echtzeit und sind relativ einfach, effektiv, empfindlich und quantitativ. Darüber hinaus bieten ATP-Biolumineszenzsysteme eine computergestützte Datenprotokollierung, Tragbarkeit und visuelle Anzeige des ATP-Gehalts in relativen Lichteinheiten (RLU). Was die Kosten angeht, so werden die Betriebe Einsparungen durch Verbesserungen bei der Reinigung mit besserer Qualität, längerer Haltbarkeit und weniger Zeitaufwand für die Verwaltung des Reinigungsprozesses und des Personals erzielen.

Schlussfolgerung

Ein robustes Umweltüberwachungsprogramm wirkt sich letztlich auf die allgemeine Sicherheit und Qualität der hergestellten Produkte aus, indem ATP-Tests und Tests auf Indikatororganismen effizient eingesetzt werden, um eine saubere Umgebung zu schaffen, die das Wachstum von Krankheitserregern verhindert.

Charm Sciences ist sich der entscheidenden Bedeutung eines effektiven Umweltüberwachungsprogramms bewusst. Wir verfolgen eine Philosophie der Vorbeugung und stellen gleichzeitig die Instrumente zur Überwachung von Hygiene und Sanitärversorgung (ATP), Verderbniserregern und Indikatororganismen bereit. Setzen Sie sich noch heute mit uns in Verbindung, um zu erfahren, wie Sie Ihre Marken mit Hilfe von Umweltproben in Verbindung mit mikrobiellen Indikatortests durch eine Präventionsstrategie vor vorzeitigem Verderb und Rückrufaktionen schützen können.  

Über Charm Sciences

Charm Sciences wurde 1978 im Großraum Boston gegründet und trägt durch die Entwicklung von Tests und Geräten für Lebensmittelsicherheit, Wasserqualität und Umweltdiagnostik dazu bei, Verbraucher, Hersteller und globale Marken vor einer Vielzahl von Problemen zu schützen. Charm vertreibt seine Produkte direkt und über sein Händlernetz an die Märkte für Molkereiprodukte, Futtermittel und Getreide, Lebensmittel und Getränke, Wasser, Gesundheitspflege, Umwelt und Industrie in mehr als 100 Ländern rund um den Globus.