¿Con qué frecuencia se observan picos microbianos aleatorios?  

Acaba de producirse un pico microbiano aleatorio en su producto acabado. La investigación de la causa raíz muestra que nada ha cambiado en su proceso de saneamiento, que no ha habido rotación de personal y que nada ha cambiado en el proceso. Además, los ingredientes son los mismos. Todos los datos de las muestras brutas están dentro de las especificaciones y en rangos normales, y usted está desconcertado. Invariablemente, el pico microbiano desencadena un aluvión de acusaciones, medidas correctivas y consternación general por parte de la alta dirección.

En cuanto aparece, el pico microbiano desaparece, lo que imposibilita la verificación de las acciones.  

Tenemos un dicho: "Las bacterias son como niños pequeños, hacen lo que quieren". Basta que una bacteria se aloje en una grieta del tamaño de un cabello humano para que empiece a dividirse exponencialmente. En condiciones ideales, muchos tipos de bacterias pueden duplicarse cada 20 minutos. Potencialmente, una bacteria puede multiplicarse hasta más de 30.000 en cinco horas y más de 16 millones en ocho horas. Si estas bacterias crean una biopelícula, es posible que los productos químicos de saneamiento habituales no puedan eliminarla. Tendrá que comprar un soplete o empezar a utilizar un producto químico enzimático para eliminar la biopelícula.  

Esta situación le deja dos soluciones.

1.No hacer nada y esperar que los picos aleatorios no vuelvan a aparecer. Tal vez se pierda un lote o una partida de vez en cuando, o lo que es peor, que alguien enferme. Mientras el público no se entere y la alta dirección no se preocupe demasiado, puedes intentar jugar con las probabilidades.  

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2. Controlar proactivamente el proceso de principio a fin mediante la comprensión de los tres principios fundamentales de la supervisión del proceso. Estos principios son disponer de un programa de control del trifosfato de adenosina (ATP), tomar muestras de forma aséptica en todo momento y disponer de un programa de micromuestreo y cultivo.

Programa ATP

Un sólido programa de pruebas de ATP aplicado después de cada limpieza in situ (CIP) y desinfección verificará la eficacia de sus actividades de saneamiento. Lo ideal es utilizar herramientas de alta sensibilidad con un indicador de pasa/no pasa para tomar decisiones rápidas y sencillas después de cada ciclo de limpieza. Si no aplica medidas correctoras inmediatas a los fallos, se limitará a marcar una casilla. Marcar una casilla le llevará a jugar con las probabilidades, pero no le ayudará a controlar el proceso de saneamiento. En su lugar, pase un hisopo por toda la línea de procesamiento, de principio a fin, después de cada ciclo de saneamiento y actúe cuando sea necesario.

Tomar muestras de forma aséptica desde la materia prima hasta los productos acabados y a lo largo de todo el proceso es una obviedad. 

Si toma muestras de su producto o del medio ambiente, ¿de qué sirve si no puede confiar en los resultados? Tome muestras asépticas para detectar organismos indicadores en el producto crudo y acabado al principio, a la mitad y al final de la serie. Utilice el método de zonificación en el contacto con el producto y en las superficies ambientales. 

Programa medioambiental microbiológico

An effective microbiological environmental program includes testing for pathogens and indicator organisms such as Coliforms and Enterobacteriaceae. Then, compile the results from these analyses into a format that provides an easy understanding and interpretation of trend data.

Muchas instalaciones envían sus hisopos microbianos para que los analicen laboratorios de terceros. Por tanto, si no realiza los análisis internamente, puede estar asumiendo riesgos adicionales.

El coste de instalar un pequeño laboratorio para llevar a cabo controles de saneamiento y microbianos ambientales es mínimo, y la información que se obtiene es inestimable. Con una pequeña incubadora, algunas pipetas y una bolsa de Peel Plate Microbial Tests, puede analizar organismos indicadores, como bacterias aerobias (AC), coliformes (CC), enterobacteriáceas (EB) y E. coli (EC).

Según la FDA, los cuatro elementos de un programa de vigilancia medioambiental microbiológica son:

Air Monitoring:
Microbiological air monitoring is critical since what falls out of the air can fall onto the product and food-contact surfaces. Collect weekly air-monitoring samples with air impingement total microbial counts (fungi and bacteria) having an acceptable limit of <250 colony forming units (CFU) per 15-minute exposure.

Pre-Operational:
This type of microbiological monitoring is the verification of proper cleaning and sanitizing of food-processing equipment. Total microbial counts are the typical analysis used with an acceptable limit of <100 CFU per sponge.

In-Process:
This is a common program for food-plant verification of microbial control. Use Enterobacteriaceae as the indicator of appropriate microbiological control. A specification (acceptable limit) of <100 CFU per sponge is typical, but this can be as high as <1,000 CFU per sponge. Both food contact and non-food contact surfaces are included as sampling sites.

Patógeno:
Se trata de un programa esencial. Las especies objetivo comunes para muchas plantas alimentarias son Salmonella, Listeria y E. coli.

El precio de aplicar estas medidas es una fracción del coste que la empresa podría perder por la retirada de un producto, una demanda o una multa de la FDA/USDA. 

Cómo puede ayudar Charm

Si está cansado de perseguir picos microbianos aleatorios y quiere dormir mejor por las noches, póngase en contacto con nosotros y charlaremos sobre cómo mejorar su programa de vigilancia.

Acerca de Charm Sciences

Fundada en 1978 en el Gran Boston, Charm Sciences ayuda a proteger a los consumidores, fabricantes y marcas mundiales de diversos problemas mediante el desarrollo de pruebas y equipos de seguridad alimentaria, calidad del agua y diagnóstico medioambiental. Con ventas directas y a través de su red de distribuidores, los productos de Charm sirven a los mercados de productos lácteos, piensos y cereales, alimentos y bebidas, agua, sanidad, medio ambiente e industria en más de 100 países de todo el mundo.